Tranh cãi “phở Bắc – phở Nam” sau danh sách quán ăn Michelin vừa công bố

Những “tân binh” trong danh sách Bib Gourmand 2024 tại Việt Nam của Michelin Guile tiếp tục gây tranh cãi trong cộng đồng ẩm thực.

Nhiều thực khách cảm thấy không “thỏa mãn” bởi 2 năm liên tiếp, danh sách này chưa có thêm các gợi ý mới như bánh mì, hủ tíu… trong khi, có quá nhiều quán phở được gọi tên. 

Bên cạnh đó, một số quán ăn chỉ mới mở một năm, giá thành tương đối cao… Nhiều người thắc mắc, liệu hội đồng đánh giá sao Michelin có hơi gấp gáp trong việc thẩm định?

Phở Hà Nội – Phở TPHCM 

Trong 42 nhà hàng có tên ở hạng mục Bib Gourmand 2024, có đến 13 quán phở. 

Ở Hà Nội, có 5 quán phở gồm phở 10 Lý Quốc Sư (Hoàn Kiếm), phở bò Ấu Triệu, phở gà Nguyệt, phở gia truyền (Hoàn Kiếm) và phở Khôi Hói.

Trong 24 cơ sở ở TP.HCM, có 8 quán phở gồm: phở Chào, phở Hòa Pasteur, phở Hoàng, phở Hương Bình, phở Lệ (quận 5), phở Minh, phở Phượng và phở miến gà Kỳ Đồng.

Danh sách trên cho thấy, tuy phở có nguồn gốc ở Hà Nội, là đặc sản của Thủ đô song số lượng quán phở được Michelin lựa chọn ở thành phố này (5 quán) lại ít hơn số quán phở ở TPHCM (8 quán).

Danh sách 42 quán ăn ở Hà Nội và TPHCM hạng mục Bib Gourmand – “ngon, giá cả phải chăng” 2024 (Ảnh: BTC).

Giới “nghiện phở” tranh cãi về sự chênh lệch này: Phở Nam – phở Bắc; phở Hà Nội – phở TPHCM… ở đâu ngon hơn? Ở đâu xứng đáng có nhiều quán được công nhận hơn?

“Phở ở TPHCM ngọt vị mì chính, biến tấu với nhiều nguyên liệu khác nhau làm mất đi vị ngọt từ xương truyền thống của món phở. Tôi đã ăn một quán phở có tên trong danh sách, bát phở với giá 100.000 đồng là cao chứ không phải “ngon bổ rẻ” như tiêu chí”, anh Ngọc Thành, một thực khách bình luận. 

Từng ăn thử hơn 10 bát phở, ở 10 quán ăn khác nhau, chủ yếu ở Hà Nội và TPHCM, Andrew, một du khách người Mỹ, cho biết: “Tôi thích phở ở TPHCM hơn, nhiều người bạn châu Âu của tôi khi du lịch Việt Nam cũng nói vậy.

Nước dùng ở các quán phở TPHCM thường đậm đà, béo ngậy, trong khi phở ở Hà Nội lại thanh đạm và chỉ có một loại thịt gà hoặc thịt bò”.

Khách Tây “nhập gia tùy tục” khom lưng dùng đũa ăn phở trên vỉa hè phố cổ Hà Nội (Ảnh: Thanh Thúy).

Thực tế, có sự khác nhau khá rõ giữa phở Hà Nội và phở TPHCM. Trong bài viết “Friend Or Pho: Who Really Invented Vietnam’s National Dish?” (Tạm dịch: Ai là người phát minh ra món Phở của Việt Nam?) được đăng trên trang cẩm nang ẩm thực Michelin, tác giả Joshua Zukas cũng đi tìm đáp án cho câu hỏi này.

Phở Hà Nội chế biến tinh tế và cầu kỳ, phần lớn nguyên liệu đều được làm thủ công. Nấu phở cũng phải nấu bằng bếp than. Sợi phở làm bằng tay, cắt bằng tay.

Một bát phở chỉ có bánh phở dẹt, nước dùng trong, thịt gà hoặc thịt bò thái mỏng (nhưng không bao giờ có cả hai loại cùng lúc), ăn cùng hành lá.

Thực khách có thể tự nêm gia vị, nhưng trong cửa hàng thường chỉ có chanh hoặc giấm, tỏi ngâm và ớt tươi. Một số người bán hàng truyền thống “khó tính” thậm chí không để chanh khi ăn cùng với phở bò.

Quán phở bò ở Hà Nội hơn 40 năm không dùng chanh, quất (Ảnh: Toàn Vũ).

Việc yêu cầu thêm bất cứ thứ gì khác có thể khiến người đầu bếp phật ý, bởi họ đã dành phần lớn thời gian trong ngày để hoàn thiện bát nước dùng mà bạn đang thưởng thức. Thêm quá nhiều gia vị sẽ phá vỡ hương vị truyền thống của bát phở.

Trái lại, ở TPHCM, ngoài những thành phần cơ bản của phở Hà Nội, phở Nam có thêm bò viên và nhiều rau ăn kèm. Nước dùng phở Nam thường đậm đà, màu đục hơn và cũng ngọt hơn.

Sự khác biệt rõ ràng nhất là ở nước lèo và các món ăn kèm, khi phở Nam thường đi kèm với tương đen, tương ớt ngọt, giá, húng quế, ngò gai…

Theo nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, chuyên gia ẩm thực: “Nhiều quán phở ở Hà Nội tồn tại hàng chục năm nhưng không nhiều khách vãng lai biết tới. Họ không tham gia vào cuộc bình chọn hay bất kỳ giải thưởng nào nhưng mỗi ngày, quán ăn của họ vẫn nườm nượp người ra vào”.

Bà Nhung cho biết, đó là lý do một du khách nước ngoài khi đến Hà Nội nếu lựa chọn hướng dẫn viên bản địa, có thể họ sẽ được thưởng thức nhiều bát phở ngon hơn khi tìm kiếm thông tin trên mạng. 

Một bát phở thập cẩm đặc trưng ở TPHCM, ngoài thịt bò ta còn có thêm chả, bò viên, ăn cùng nhiều loại rau khác nhau (Ảnh: T.T).

Gu thẩm định của các thẩm định viên Michelin có thể hợp với hương vị phở TPHCM bởi sự đậm đà của nước dùng, sự đa dạng của các loại rau ăn kèm.

Bên cạnh đó, lượng khách Tây đến thành phố này cũng đông hơn Hà Nội nên những người bán hàng địa phương có thể có nhiều kinh nghiệm, họ hiểu rõ thực khách quốc tế của mình muốn gì.

“Tuy nhiên, theo tôi, việc những hàng phở ở TPHCM được công nhận nhiều là tín hiệu tốt. Điều này cho thấy sự phát triển của phở và đa dạng trong hương vị của món ăn Việt Nam”, bà Nhung nói. 

“Michelin chỉ tìm quán ăn ngon, không quan tâm quán đó ở đâu”

Tháng 6/2023, Michelin lần đầu có mặt tại Việt Nam, công bố các quán ăn Việt đạt sao và một số hạng mục khác nhau. Danh sách này cũng từng gây nhiều tranh cãi.

Theo các chuyên gia ẩm thực, Michelin có những tiêu chí và lý do riêng để đánh giá quán ăn. Người Việt khi ăn hàng thường đề cao tính truyền thống, những hương vị đầu tiên, nguồn gốc của món ăn, tính địa phương…

Ví dụ cùng món phở nhưng có người không bao giờ ăn phở Nam Định, có người lại không thích vị phở Hà Nội… Người nước ngoài họ lại có cách cảm nhận món ăn kiểu khác.

Ông Gwendal Poullennec – Giám đốc Quốc tế của Michelin Guide phát biểu tại buổi lễ trao giải Michelin ở Hà Nội tháng 6/2023 (Ảnh: BTC).

Theo ông Gwendal Poullennec, Giám đốc quốc tế của Michelin Guide, đội ngũ thẩm định viên của Michelin đến từ 20 quốc gia khác nhau. Những đánh giá viên ẩn danh sẽ chia nhau đến các nhà hàng như thực khách bình thường: Ăn uống và thanh toán. 

Tất cả họ sẽ không bao giờ quay lại lần thứ 2 cho một nhà hàng để đảm bảo kết quả cuối cùng khách quan nhất. 

Ông Gwendal Poullennec cho biết, bất kể nhà hàng sang trọng hay các quán ăn vỉa hè bình dân đều có cơ hội nhận sao Michelin danh giá.

Tuy nhiên, các nhà hàng đều phải đáp ứng năm tiêu chí, mang tính quy chuẩn chung toàn thế giới: Chất lượng món ăn, tài nghệ nấu ăn, sự hài hòa hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn.

Cũng có sự chênh lệch giữa Hà Nội và TPHCM về số lượng nhà hàng. Tuy nhiên, các thẩm định viên chỉ lựa chọn các quán có đồ ăn ngon thay vì quan tâm đến nơi đó nằm ở đâu. 

Nguồn: Sưu tầm