Một quá trình lâu dài
Những con lợn đạt tới khối lượng phù hợp để giết mổ thường vào cuối mùa đông, sau khi dành 3-4 tháng chỉ ăn hạt sồi, cỏ và các loại cây khác. Phần lớn thịt của chúng dùng để làm xúc xích, còn đùi sau sẽ chế biến thành thịt muối jamon.
Jamon tốt làm theo cách truyền thống mất ít nhất 3 năm, còn Donato tốn đến 7 năm để chế biến đùi lợn trong căn hầm của ông. Những chiếc đùi ban đầu được vùi vào muối khoảng một tuần trước khi đem rửa sạch rồi treo lên trong phòng có điều chỉnh nhiệt độ trong 3 tháng. Tiếp theo chúng được treo thêm 1,5 năm trong phòng thoáng khí trên nóc nhà kho, nơi có cửa sổ mở cho gió thổi vào. Sau đó, đùi lợn được di chuyển xuống tầng hầm bảo quản tiếp 3-4 năm để sấy khô. Cuối cùng chúng sẽ được làm sạch, đóng hộp và chuẩn bị đem bán.
Trải qua nhiều năm, những người sành jamon Iberico sẽ chỉ ăn thịt làm từ lợn đen Iberia. Vào năm 2016, jamon từ thịt lợn Iberia nâu đỏ của Donato đã giành giải “sản phẩm mới tốt nhất” tại Biofach, hội chợ thực phẩm hữu cơ hàng đầu thế giới diễn ra hàng năm tại Đức. Đối với ông, giải thưởng này là một sự công nhận rất lớn.
0 nhận xét:
Post a Comment